第414回例会
・日時：2014年12月16日(火)19:00-21:00
・場所：東京文化会館4F大会議室
・講師：長本 和子 イタリア食文化研究家 リストランテ カシーナ カナミッラ経営
・演題：イタリア料理人OTTIMO育成法
イタリア研究会の第414回例会が行われました。講師はイタリア食文化研究家で中目黒の「リストランテ・カシーナ・カナミッラ」を経営している長本和子さん，演題名は「イタリア料理人OTTIMO育成法」でした。長本さんはピエモンテ州のドモドッソラで料理学校ICTを運営し，有名シェフを多数育ててきていますので，多くの方が彼女の弟子ともいうべきシェフたちの料理を食べたことがあるはずです。長本さんは，そもそもイタリア料理とは何であるか，イタリア料理とフランス料理の違いは何なのか，という基本的なテーマから話を始めました。そしてカテリーナ・ド・メディチがフランスへと持ち込み，フランス料理の元となったとされている料理は，あくまで「クチーナ・リッコ」すなわち貴族料理であり，現在のイタリア料理は「クチーナ・ポーヴェラ」すなわち庶民料理であると喝破し，その事を押さえるのが重要であると強調しました。したがってイタリア料理の基本はマンマの作る料理であり，「そこにある物」を用いるので，そこからイタリア料理の基本である郷土性と季節性が生じてくると解説してくれました。そして料理人の育成においても，料理の背後にある文化を学んでもらい，実際に現地で料理や食材を体験することにより，料理人の卵たちが大きく成長して行く事を明らかにしてくれましたが，こうした技術に偏らない教育は，料理人に限るものではなく，人材育成法としてもっとも重要な点であり，多くの聴衆に感銘を与えたことと思います。講演終了後には，多数の質問があり，懇親会でもいつまでもイタリア談義，イタリア料理談義が続きました．長本さん，面白いお話しをありがとうございました。（橋都）